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菲律賓蛤仔凈化技術研究
許永安，廖登遠，章超樺，秦小明
（1.福建省水產研究所，福建廈門 361012；2.廣東海洋大學，廣東湛江 524025）
摘要：研究討論了用食品級二氧化氯消毒海水凈化菲律賓哈仔的生產工藝。通過L9（33）的3次重復正交試驗，以大腸桿菌群數(shù)的殺菌率為指標，摸索出用4倍的消毒海水（二氧化氯的質量分數(shù)為8×10-6）在充氧狀態(tài)下凈化 菲律賓蛤仔,8h換水1次,凈化時間共24h的凈化工藝。該工藝經中試能使菲律賓哈仔腸道的大腸桿菌群數(shù)從4200MP N/100g下降到230MPN/100g，殺菌率達95%左右；砂分從65mg/100g降到23mg/100g；揮發(fā)性鹽基氮從3.8mg/100g上升到5.8mg/100g，這些指標都滿足DB35/575--2004的要求。同時進行了余氯的定性和定量檢測，證明凈化的菲律賓蛤仔未檢出余氯的殘留。
關鍵詞：貝類凈化；菲律賓蛤仔；二氧化氯；菌落總數(shù)；大腸桿菌；殺菌率
二氧化氯是20世紀90年代國際上公認并被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為AI級高效安全消毒劑，1989年就被我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督所批準為食品消毒和保鮮劑，同時已在我國得到廣泛推廣應用。二氧化氯分子具有很強的氧化作用, 其氧化能力約未氯氣的2.6倍[1]。其殺菌機理不同于甲醛、酚類化合物使蛋白質變性而使微生物失去活性,也不同于 氯氣的生物氯化而使失去活性。它與微生物接觸時釋放出新生態(tài)的氧及次氯酸分子而產生強大的殺菌消毒作用。這 種強氧化作用使微生物中的氨基酸氧化分解，達到抑制其生長并將其殺滅的目的。其殘留物水、微量氯化物、二氧 化碳、有機糖等無毒無害物質。在殺菌過程中不會使蛋白質變性，對人和其它高等動物基本上沒有影響，而殺菌效 果比現(xiàn)在大量使用的含氯消毒劑強，又無氯的氣味和刺激性，在氧化過程中不會產生致癌氯化有機物三氯甲烷，具 有光譜抗菌性、高度安全性。因此，國外許多國家都采用二氧化氯進行貝類和直接食用的色拉蔬菜凈化及自來水和 食品器具的消毒。菲律賓蛤仔(Ruditapes philippinarum)殼薄、肉嫩、味鮮美，是我國貝類養(yǎng)殖的大宗品種之 一,研究對其凈化有較強的代表性。為此研究采用了二氧化氯消毒法進行菲律賓蛤仔凈化,通過L9（33）的3次重復 正交試驗，以大腸桿菌群數(shù)的殺菌率為指標，摸索出較合理的凈化參數(shù)，其試驗過程及結果如下。
1 材料與方法
1.1 材料
菲律賓蛤仔購自廈門市東渡水產批發(fā)市場；食品級的穩(wěn)定性二氧化氯（5%）A液及其活化劑B液由福建省中心檢驗所實驗廠生產。
1.2 方法
用9個0.1m3玻璃水族箱，每個水族箱各自放入菲律賓蛤仔5kg，注入定量的海水。根據(jù)試驗設計的濃度,加入 定量消毒劑活化液（用5%的穩(wěn)定性二氧化氯A液和活化劑B液按體積比1：1混勻靜置3--5min制成活化液,待溶液呈 黃色后即可加入），試驗水溫22--28℃，共換水3次，換水間隔時間分別為總凈化時間的1/3,并且用620型增氧機 增氧以保持溶解氧在4mg/L以上，經過定時凈化后，抽樣進行大腸菌群的檢測。
1.3 樣品處理和檢測方法
樣品處理：隨機采取足夠數(shù)量貝類，先用不銹鋼刀或塑料刷除去貝類外部所有的附著物，再用蒸餾水漂洗每一個貝類,讓其自然流干,放在酒精消毒過的塑料墊板上,用已經消毒過的不銹鋼刀從貝殼閉合處插入,切開閉合肌,打開貝殼,并取出軟體組織直接放入已用高壓滅菌鍋消毒過的高速組織搗碎機的不銹鋼器中,以3000r/min的轉速搗碎2min左右，馬上進行大腸菌群的檢測。
菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢測方法：按GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11的方法。
揮發(fā)性鹽基氮測定：按GB5009.44的方法（康維皿器）。
砂分的測定方法：按福建省地方標準DB 35/575--2004，凈化海水貝類的4.2.2 b（方法二）。
余氯測定：淀粉碘化鉀試紙定性；余氯比色卡定量（北京中大安特生化可見有限公司生產）。
2 結果與討論
2.1 殺菌效果和凈化工藝
2.1.1 二氧化氯對海水的殺菌效果
根據(jù)陳幼林[2]的試驗結果，二氧化氯的質量分數(shù)只需為10×10-6作用5min能完全殺滅大腸桿菌,質量分數(shù)10×10-6作用10min能完全殺滅金黃色葡萄球菌，質量分數(shù)100×10-6作用10min能殺滅芽胞細菌，質量分數(shù)500×10-6 作用2min就能破壞乙型肝炎病毒（HBSAG）；此外，二氧化氯還能對氰化物等具有特殊分解作用，后使其分解為 完全無害的物質；而且,二氧化氯對海水的殺菌效果也非常明顯（表1）。因此,采用二氧化氯的質量分數(shù)10×10-6的消毒海水即經濟又可避免含量過高殘留物增多。
表1 毛蚶凈化的滅菌效果
2.1.2 二氧化氯凈化菲律賓蛤仔的工藝
為了摸索出較為合理的凈化工藝，我們對二氧化氯質量分數(shù)、凈化時間和用水量各取3個水平，采用L9（33）正交表，以大腸菌群殺菌率作為指標進行試驗，其結果如表2及圖1，2，3所示。
表2 二氧化氯凈化菲律賓蛤仔的效果
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| 圖1 凈化時間對殺菌率的影響 | 圖2 凈化水量對殺菌率的影響 |
凈化前菲律賓蛤仔的大腸菌群總數(shù)4600MPN/100g貝肉，所有試驗組都未見死亡現(xiàn)象。從表1和圖1，2，3可知，殺菌率隨著凈化水量、凈化時間和二氧化氯濃度的增加而提高；但是凈化時間達24h后，隨著時間的增加，殺菌率的提高不太明顯；隨著二氧化氯濃度的增加，殺菌率的提高也不太顯著。對殺菌率的影響因素按次序排列是凈化時間>凈化水量>消毒劑濃度。因此，考慮到凈化成本，選用了A2B3C1的凈化工藝。
圖3 二氧化氯質量濃度對殺菌率的影響
為進一步優(yōu)化凈化參數(shù),筆者用A2B3繼續(xù)做了表3所示的菲律賓蛤仔（凈化前大腸菌數(shù)4200MPN/100g）凈化試驗。從表3可以看出，用A2B3C1的工藝凈化菲律賓蛤仔，其殺菌率可達95.0%，達到較好效果。另外,從表3的結果還 可以看出，如果不加消毒劑直接用原海水凈化菲律賓蛤仔，其大腸菌群數(shù)反而會增加。分析認為，這是由于饑餓菲 律賓蛤仔的抵抗力減弱，細菌繁殖力反而增強，而環(huán)境海水又未經消毒所致。
表3 用A2B3C1的工藝凈化菲律賓蛤仔的結果
2.2 小型中試試驗結果
表4的試驗是按上述凈化工藝，用100kg的菲律賓蛤仔，放入10個有孔可漏水的塑料盤(600mm×400mm× 150mm)，置于海水中，在水溫25--29℃夏的凈化結果。從表4可以看出,未凈化的菲律賓蛤仔大腸菌群和砂分都嚴 重超出DB35/575--2004，凈化海水貝類的要求，而經凈化后這2個指標都達標，尤其是大腸菌群總數(shù)降低到 230MPN/100g,殺菌率達到95%左右,其它的致病菌和細菌總數(shù)（細菌總數(shù)殺菌率達93%）、揮發(fā)性鹽基氮也都符合 DB35/575--2004、ST/T3013--2002和GB2744--1996的標準。從表4還可以看出，凈化組的揮發(fā)性鹽基氮比原來有 所增加，但是仍然符合GB2744--1996的規(guī)定。這種現(xiàn)象是否與二氧化氯靠強氧化作用使微生物中的氨基酸氧化分 解,達到抑制其生長并將其殺滅的機理有關，還是由于強氧化作用使菲律賓蛤仔腸道含氮物進一步氧化分解為揮發(fā) 性鹽基類物質，或是由于菲律賓哈仔在含有微量消毒劑的海水中生活不適所致，這有待于今后進一步研究。
表4 菲律賓蛤仔凈化后的微生物和揮發(fā)性鹽基氮檢測結果
2.3 二氧化氯的殘留及其毒性
二氧化氯是一種安全、高效無毒的消毒劑,這一點已為國際上所公認。但是用于海水消毒,余氯殘留情況如何呢？就此，作者用A2B3工藝作了不同濃度二氧化氯消毒海水凈化菲律賓蛤仔的試驗，并用余氯比色卡和淀粉碘化鉀試 紙進行了檢測，其結果如表5所示。從表5可知，無論二氧化氯濃度如何,經4h后測定其余氯都和原海水一樣,為質量 分數(shù)0.4×10-6，并且低于自來水的1.6×10-6（自來水余氯較高），經淀粉碘化鉀試紙顯色都呈陰性。另外，所有 試驗組和未凈化組的菲律賓蛤仔肉漿經余氯比色卡測定和淀粉碘化鉀試紙顯色，結果分別都是余氯的質量分數(shù)0.2 ×10-6和呈陰性。這些試驗都證明二氧化氯用于貝類凈化是一種無殘留、安全、高效無毒的消毒劑。
表5 不同二氧化氯質量分數(shù)的海水及其凈化蛤仔肉漿余氯測試結果
3 結論
二氧化氯對海水的殺菌效果非常明顯，質量分數(shù)為10×10-6的殺菌率達到92.0%，15×10-6的殺菌率可達到97.6%以上。采用二氧化氯的質量分數(shù)為10×10-6進行消毒海水既經濟又可避免含量過高殘留物增多。
用二氧化氯消毒劑消毒海水，凈化菲律賓蛤仔，從殺菌效果考慮，較適宜的工藝是用4倍的海水,加入適量的二氧化氯活化液，使二氧化氯在海水中的質量分數(shù)達到8×10-6，在充氧狀態(tài)（溶氧4mg/L以上）下凈化,大約8h換水1次，共換水3次，今后時間24h。用該工藝凈化菲律賓蛤仔,可使其腸道細菌總數(shù)的殺菌率達到93%左右；大腸菌群數(shù) 從4200MPN/100g下降到230MPN/100g，殺菌率達95%左右；砂分從65mg/100g降到23mg/100g；揮發(fā)性鹽基氮從 3.8mg/100g上升到5.8mg/100g,這些指標都滿足DB35/575--2004的要求;并且凈化后的菲律賓蛤仔風味也比未凈 化的更清鮮,更衛(wèi)生。該工藝也可以用于其它雙殼貝類的凈化。如果不加消毒劑直接用原海水凈化菲律賓蛤仔其大 腸菌群數(shù)反而會增加。
參考文獻：
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